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红烧菜肴的天然着色剂:糖色

作者:中国菜谱网  2014-12-25  点击:
【导读】:红烧菜肴的天然着色剂:糖色!糖色是什么?糖色是烹制菜肴的天然着色剂。做红烧肉类时,使用糖色后成菜红润明亮,带有淡淡的焦糖香味,是酱...

   红烧菜肴的天然着色剂糖色!糖色是什么?糖色是烹制菜肴的天然着色剂。做红烧肉类时,使用糖色后成菜红润明亮,带有淡淡的焦糖香味,是酱油复制不出的效果。炒糖色即可以现炒现用,也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴,可以一次性炒好一瓶糖色,放冰箱冷藏保存,随取随用,很方便。

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  炒糖色是一门经验活,步骤不多,看起来并不复杂,但新手要完全掌握好尺度除了多练多琢磨没有别的窍门。

  提供几个关键点给新手参考

       1炒糖色最好选用冰糖,颜色最为红亮。

       2油冰糖和水的比例大约为11210,我说的是大概,比如我这次炒糖色就用了20克油300克冰糖250克水。

       3具体熬到什么程度,看后面的步骤图,理论结合实际,大家实操了才知道。

       4加入的水一定要是热水,最好是刚烧开的水。

  糖色装瓶后颜色很深,近似于黑红色,我用纯白的瓷勺盛出来比较方便看到颜色。

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